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六合彩资料大全:“风味人间”上线:这些美食正当时!上海也能觅得

时间:2018/11/1 12:50:24  作者:  来源:  浏览:0  评论:0
内容摘要:本周,由《舌尖上的中国》第一季原班人马打造的美食纪录片《风味人间》上线播放,一时间,引得食客追捧、掀起美食狂潮。俗语说“九雌十雄”,眼下正是大闸蟹上市且最肥美的时刻,片中寻访长江系中华绒螯蟹的产卵场,将大闸蟹的溯回缘由讲述清晰。站在全球视角来观察中华美食的流变,寻找“中西方的不谋...

    本周,由《舌尖上的中国》第一季原班人马打造的美食纪录片《风味人间》上线播放,一时间,引得食客追捧、掀起美食狂潮。俗语说“九雌十雄”,眼下正是大闸蟹上市且最肥美的时刻,片中寻访长江系中华绒螯蟹的产卵场,将大闸蟹的溯回缘由讲述清晰。站在全球视角来观察中华美食的流变,寻找“中西方的不谋而合”。

  这场从荒漠到平原、从山地到海洋,因循自然,穿越四季、跨越山海的风味旅行,记录了奇特而丰富的饮食。大闸蟹、羊肉、旗鱼如此的“自然馈赠”,在“魔都”食肆中也能够觅得。

  清水炖煮也是美味:油脂丰沛最是“羊肉”

  不同的地理条件,造就了人类千姿百态的生活方式。山地放养的阿勒泰大尾羊有着肥虞的脂肪,其肉质极为细嫩。特别是当年生的羔羊,肉质幼嫩酥软,油脂丰沛,且浓香清甜,只需要清水炖煮就是美味。

  羊肉的烹饪中,除了阿勒泰大尾羊,在中国牧区最东端呼伦贝尔,人们用一种复杂的方式烹制多年生羯羊。以卵石内部炙烤、奶桶密闭增压,内外同时加热,带皮焖烤的羊肉汁水丰盈,并带有独特的炙烤香。最极致的味觉体验在羊胸口,刀锋过处,张力十足的油脂迎刃绽开,绵密浓烈,余香满口。

  作为冬季最为鲜嫩肥美的肉质美食,即将进入11月,“魔都”的羊肉也齐刷刷登上餐桌,化身主菜。尽管不能当即品尝到清水炖煮的阿勒泰大尾羊或是带皮炙烤的呼伦贝尔多年生羯羊,但上海本地的崇明、奉贤就以羊肉闻名。奉贤“白切羊肉”最是出名,与冬季羊肉不同,奉贤羊肉要在伏季大快朵颐,羊肉搭配烧酒,别有一番风味。而崇明的白山羊则没有膻味,在冬季上市,尤以红烧而闻名,肉质细嫩、鲜美。

  本地羊肉之外,在“魔都”,寻一处新疆馆子或是内蒙餐厅,也能尝到或炙烤或炖煮,或是鲜切热气的火锅羊肉。

  除了羊肉,寒冷荒漠里的另一样美味———马肉,则以高蛋白、低脂肪而别具风味。哈萨克牧民化雪取水来腌制马肉,将肥瘦相间的马肋排穿入马肠,经自然冰冻又在烟火气中苏醒的马肉,至少要晾晒一个月。经肠衣的保护下,马肉、肋骨、脂肪协同分解和转化,从容积累风味物质,造就哈萨克族标志美食。沪上部分特色餐厅内,就有将马肠、熏马肉饼制成的美食烹饪入菜,马肉刺身也是不少食客所追逐的美味。

  雌黄雄膏“双剑合璧”:清甜大闸蟹正当时

  人说“九雌十黄”,眼下,正是大闸蟹最为肥美、肉质上佳的时刻。

  刚刚过去的夏季异常炎热,水中至鲜牵动人心。长江下游的众多湖泊,一直被视为中国顶级大闸蟹的主产区。秋风渐凉,一直藏在塘底的大闸蟹纷纷爬上护栏,生殖洄游的本能,驱使他们渴望回到出生地。

  在江苏启东的长江入海口,长江系中华绒螯蟹的产卵场,曾经大半个中国的蟹苗都出自这里。每年6月,完成第二次变形的蟹苗,大眼幼体,借助潮汐,回归淡水。虽然天然蟹苗锐减,但依然有养殖户偏爱这种野生品种。

  上世纪初,顽强的野生蟹苗就曾开启一场跨越半个地球的奇妙旅行。镜头切换至荷兰最大的淡水湖———艾瑟尔湖,大闸蟹作为入侵物种在这里发展壮大。如今大闸蟹身价不菲,十几年间,售价增长近20倍,捕蟹甚至成为荷兰蟹民的主业。

  上海人吃蟹,偏爱清蒸,原味最能锁住大闸蟹的鲜美。此外,糟醉的方法,既能保鲜、又能够用酱汁吊出蟹香。蟹的美好滋味,仰赖蟹农的养殖,中国人养蟹的功夫独步天下。大闸蟹的特殊风味物质来自于膏黄。在“老外”眼中非常复杂的烹饪,国人却游刃有余。

  除了本帮的清蒸、糟醉,将蟹壳拆开,也有许多烹饪方法。例如以蟹壳承托蟹粉,烤制成酥皮蟹。以酥皮锁住水分,蟹肉本身的清甜在酥皮之内低回婉转。又如只取蟹膏蟹黄的秃黄油是最极致的成果。将蟹壳低温熬制,蟹油浸润膏黄,只添加盐与少量鱼露辅佐,略硬的雌黄、绵润的雄膏“双剑合璧”直指人心,加姜丝香醋与米粒拌炒,趁热,异香满口。

  大闸蟹在上海,是当季的“家常菜”,买来若干自家烹饪,也可寻一味本帮小馆,点上几味“蟹宴”,一饱口福。

  风浪中追逐:“旗鱼”可生食可小炒

  山海之间寻味,镖渔船出海战浪,大风卷起、追逐猎食的旗鱼才会现身。即将到来的冬季,立翅旗鱼制成的鱼生,是冬季最为肥美的自然馈赠,油脂绵密适合生食。

  除了生食,一道家常小炒也能够最大程度激发旗鱼的美味。由于旗鱼皮富含胶原蛋白,加酱油、米酒大火旺炒,临出锅前放入九层塔提味,这道“三杯旗鱼皮”端上餐桌,和我们平时常吃的“三杯鸡”虽异曲同工,滋味却美妙许多。

  经一番“战浪”才艰难猎得的旗鱼,在沪上寻味实际也并不难。只是,大多数食肆保留了旗鱼的原汁原味,以生食为刺身锁住其新鲜口感。有餐厅以青柠黄油炙烤,去除腥味搭配芦笋,可谓“绝配”。也有以咖喱入味,将海味旗鱼制成别样的东南亚风味。以旗鱼制成鱼松加入三明治,让沪上一间咖啡厅因此而小有名气。


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